Partimos de un vino base neutro (sin defectos ni virtudes aromáticas) que podrá ser seco o mejor aún licoroso (dulce). Si es seco adicionaremos azúcar de caña disuelta en agua o mosto hasta los 4-6º Baumé y encabezaremos con alcohol vínico hasta los 15-17º para posteriormente añejarlo.
Antes de proceder a añadirle los extractos y las hierbas convendría, si es posible, enfriar este vino base para eliminar los precipitados tartáricos producidos que de seguro -si no lo hacemos- aparecerian posteriormente en botella. Hay que tener en cuenta que al adicionar azúcar y alcohol estamos modificando el producto de solubilidad de estas sales.
El proceso de aromatización puede ser realizado por infusión o por maceración de las hierbas y plantas empleadas.
Para pequeñas cantidades (no mas de 20-25 litros) se recomienda macerar directamente las hierbas en el vino base.
Para cantidades mas grandes (100 o más litros) es preferible la infusión hidroalcohólica caliente, y calculando dosis de unos 2 litros de infusión por cada 100 de vino base.
El caso es que en España (que no en Italia) el método de preparar vermut se realiza tradicional y excepcionalmente por maceración directa en el vino. Se lleva a cabo introduciendo la mezcla de hierbas preparada en un saquito de lienzo que se sumerge en el vino y que periódicamente sacaremos y estrujaremos entre las manos para volver a sumergirlo y así hasta conseguir las caracteristicas e intensidades que queramos. Al cabo de 25 a 30 días de maceración, se procede a colarlo con un colador fino o un filtro de papel.
Tener tambien presente que en el vermut recién preparado no han ligado todavía los aromas y sabores y necesitaremos de paciencia para darle una crianza o mejor dicho un segundo añejamiento. Durante este proceso realizaremos algún que otro trasiego y, si queremos, incluso forzaremos variaciones algo bruscas de temperatura si contamos con un local fresco y un calefactor para provocar estos cambios, procurando sol y agitación diaria se obtiene rápidamente (en pocos dias) el añejamiento deseado. Los tanínos presentes en la lignina de un barril de qercus robur añejado, confieren a través de oxidación fenólica y polimerización de las antocianinas conforman aromas y pigmentos complejos y avainillados.
Las hierbas aromaticas:
*Sumidades secas de Ajenjo Mayor (Artemisia absinthium) - 12 g.
*Enula Campana - 10 g.
*Cálamo aromático (Acorus calamus)- 10 g.
*Dictamo de Creta (Origanum dictamnus)- 2 g.
*Flores secas de Sambuco - 2 g.
*Raíces de Centaurea Mayor - 5 g.
*Raíces de Genciana lutea - 5 g.
*Raíces de Cálamo aromático - 5 g.
*Canela de Ceylán - 8 g.
*Elettaria cardamomum - 2 g.
*Foeniculum vulgare- 1 g.
Todo esto finamente molido y bien mezclado antes de llenar el saquito de lienzo que luego dejaremos sumergido en el vino.
Para terminar tener en cuenta que los pesos expresados no son para un volumen determinado de vino, y que para la maceración, y en función de la intensidad aromática que queramos dar, alargaremos dicha maceración mas o menos en el tiempo. Así pues un saquito de estos es capaz de aportar suficiente aromatizacíon por cada garrafa de cristal (damajuana) o bidón de hasta unos 10-12,5 litros aproximadamente. La cata periódica nos indicará el momento de embotellado para consumo.
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